Saveurs et savoir-faire au menu du 1er concours de cuisine des restaurations des hôpitaux de l'AP-HP

Ce projet trouve son origine auprès de Christophe Leborgne, de l’équipe restauration de l’hôpital maritime de Berck AP-HP, qui souhaitait démontrer qu’« en restauration collective hospitalière, les agents avaient des talents et des savoir-faire et qu’il était important de les partager et de le faire savoir ». Face à des enjeux croissants de standardisation, de maîtrise des coûts et de transition durable, il est donc apparu important de mettre en place un temps fort fédérateur. Celui-ci était articulé autour de quatre objectifs :

• Valoriser le savoir-faire des équipes de restauration ;
• Encourager la créativité culinaire dans un cadre collectif ;
• Mettre en avant une cuisine durable, faite maison et reproductible à grande échelle ;
• S’inscrire pleinement dans les valeurs du plan stratégique restauration de l’AP-HP.

Des recettes gourmandes et un jury conquis par les saveurs

Les cinq équipes ont défini leur recette en amont. Le choix était libre, mais les participants devaient proposer la recette d’un plat complet, fait maison, respectant les contraintes techniques et budgétaires des cuisines hospitalières (produits au marché, traçabilité, coût de 3 euros maximum…), tout en intégrant une dimension durable (produits de saison, sourcing local…).

Les critères de notation ont porté sur :

• la présentation et le visuel du plat ;
• l’originalité de la recette ;
• le goût ;
• la reproductibilité ;
• le respect des consignes -plan restauration, saisonnalité, plat équilibré, durabilité des produits, labels… ;
• l’organisation, l’hygiène et la traçabilité.

L’affûtage des couteaux, le duel des casseroles et de délicieux fumets ont été au rendez-vous tout au long de la matinée dans le hall de production de la cuisine de l’hôpital Paul-Brousse spécialement mis à disposition pour l’événement.

Présidé par Nicolas Revel, directeur général de l’AP-HP, le jury a eu la lourde tâche de départager des recettes toutes plus inventives les unes que les autres. 

La recette lauréate bientôt au menu pour les patients et les professionnels du GHU

À l’issue de la dégustation, c’est la recette d’aubergine farcie végétarienne d’inspiration grecque préparée par l’équipe de restauration de l’hôpital Paul-Brousse qui a remporté les suffrages. « Un plat équilibré, simple, savoureux et facile à reproduire », se réjouissent Carole Debande et Lorenna Marcelin. « Cela nous fait extrêmement plaisir d’avoir gagné ! Ce concours a permis de prouver que l’on peut faire de la bonne cuisine en restauration collective hospitalière ».

Cerise sur le gâteau, cette recette sera intégrée prochainement au nouveau cycle de 42 recettes communes à toutes les cuisines des hôpitaux, offrant ainsi aux patients et professionnels du groupe, l’opportunité de la déguster.

Cette première édition marque le début d’une démarche pérenne pour valoriser le savoir-faire des équipes de restauration. Nous remercions les membres du jury et l’ensemble des participants. Ce concours est bien plus qu’une simple compétition, c’est la fierté de nos équipes, la preuve que la créativité est un moteur de la qualité. C’est aussi une belle occasion de montrer que bien manger c’est aussi bien soigner !